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【课程题目】2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会

【开课时间】8月13日8:30-8月14日17:30

【日程安排】

【议题及嘉宾介绍】

8月13日

一、9：00-9：40

主题报告：欧洲肉制品加工技术进展及其产品开发

欧洲肉类产业以稳健传承为基础，传统技艺和现代技术交融为特点。传统工艺成熟稳定，新技术一步步贯穿于原料生产、精深加工、储运流通等各个环节。传统产品主导市场，也围绕更突出产品的安全和营养推成出新，以适应现代社会和消费发展需求，推进肉类产业健康、环保、可持续发展。产品开发体现在预调理、方便休闲肉制品持续增长，有机肉、清洁标签肉、动物福利标签肉等环保生态特色产品成为时尚，植物基肉、细胞蛋白肉等“人造肉”预计也将逐步占有一席之地，可作为食品多元化对传统肉品的一种补充，但其发展还有漫长的路要走。本报告对欧洲肉类加工传统产品技术特征，以及新产品开发趋势作了概述。

发言嘉宾：王卫 成都大学四川肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室主任。

二、11：20-12：00

主题报告：酵母抽提物在肉制品中的健康解决方案

新冠疫情爆发后，消费者对健康饮食的意愿愈发强烈，升级的制作工艺和原料，是增强肉类零食作为蛋白质补充产品的关键。过去几年，全球消费者对清洁标签的需求呈现出强劲增长。2012-2018年，清洁标签在亚洲市场保持了5.3%的增长速度（来源：英敏特），其中不含防腐剂/添加剂宣称占第一位。

本报告结合肉类零食的市场趋势，介绍酵母抽提物在肉制品的应用案例，如何使用酵母抽提物能帮助提升底味，激发香辛料风味，剖析酵母抽提物如何给行业带来天然健康而又美味的产品。

发言嘉宾：王捷 乐斯福集团思宾格酵母抽提物中国应用中心 经理

三、14：50-15：30

主题报告：功能性磷酸盐及复合配料在肉类加工中的应用

磷酸盐是食品加工中常用的添加剂，也是复合配料的核心要素。磷酸盐种类较多，每种都有特定的性质与使用特点。即使同种磷酸盐，也存在规格、性质等差异，功能型磷酸盐品质更佳、使用更便利、效果更显著。肉制品加工中常常会用到复合配料，针对不同的肉种、加工设备、工艺需选择合适的原料、设计最佳的配比，以达到最好的应用效果。

主要讲解四个方面的内容：

1.食品级磷酸盐基础知识；

2.功能型磷酸盐特点；

3.研究进展与趋势；

4.肉类加工解决方案。

发言嘉宾：李维 兴发集团主任工程师、食品加工应用中心副主任

四、15：50-16：30

主题报告：植物蛋白肉技术创新趋势与生产监管

欧美等发达国家和地区植物蛋白肉的快速兴起，加速了国内植物蛋白肉的发展和行业企业的快速布局。随着植物蛋白肉系列关键技术的突破及监管法规标准的完善，植物蛋白肉类有望在传统肉类市场中脱颖而出。本报告主要介绍了国内外植物蛋白肉创新发展现状，重点阐述了植物蛋白肉关键加工技术创新和应用现状，并基于我国植物蛋白肉发展所面临的监管问题，探讨了我国植物蛋白肉生产监管与国家标准制修订中的问题，最后展望了植物蛋白肉的发展趋势及未来挑战，以期为国内植物蛋白肉的研发与生产提供参考。

（一）植物蛋白肉创新发展现状

（二）植物蛋白肉关键加工技术创新

（三）植物蛋白肉生产监管与国家标准制定

（四）植物蛋白肉发展趋势与挑战

发言嘉宾：臧明伍 中国肉类食品综合研究中心 副总工程师

8月14日

一、11：30-12：00

主题报告：肉制品质量提升和生产过程微生物控制

鸡肉滋味鲜美，营养价值高，我国鸡肉消费居世界前列。然而禽肉食品是沙门氏菌等致病菌的高发来源，据统计，在1998年和2012年，禽肉是引起的美国食源性疾病的首要原因。胴体消毒在降低肉制品安全风险上发挥十分重要的作用。胴体消毒剂的合理使用不但能够降低食品安全隐患，还能延长产品货架期提升产品品质。随着新技术的发展和引入，还能帮助企业节水节能。

报告介绍了美国禽肉相关法规及胴体消毒的应用现状及新技术的应用，展示了新技术为食品安全和可持续发展带来的综合优势。

发言嘉宾：赵丽珺博士 艺康(Ecolab)大中华区研发中心食品饮料部首席微生物学家

二、16：20-17：00

主题报告：肉制品标签标识要求和常见错误案例解析

近年来，由于中国经济的持续发展及消费者消费能力的增强，肉制品行业的增长及需求保持相对强劲。同时，企业的研发思路也不断扩展，但是食品安全要求日益严格，政府部门监管力度和消费者关注度也日益加强。食品包装标签作为直接向消费者提供食品信息的唯一载体，具有引导消费者选购食品，向消费者承诺，防止欺诈、误导，维护食品生产者权益，促进公平竞争的作用。实践中，食品标签往往未能被食品企业重视，标签内容不真实，导致产品标签与法律或者行业规范的规定不符，既会误导消费者，食品生产者也要承担被食品药品监管部门惩处的代价，因此，弄清我国肉制品行业标准法规体系及产品合规要求是特别有必要的。

主要内容 ：

1.肉制品标签标识要求简介，涵盖了法律法规标准的要求；

2.结合案例解释具体标识内容，主要是预包装食品标识要求。

希望通过本次内容分享，既可以帮助企业更好宣传产品和企业形象，同时又能有效规避因为标识不准确带来的潜在风险。

发言嘉宾：宫建俊 食品伙伴网 法规咨询服务专家

说明：

1、电脑端观看链接：

https://study.foodmate.net/web/zbk/detail?id=336

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