课程题目：酱卤肉制品生产的几个关键点

课时：1h10min45s

主讲人：何其欣

课程介绍：

酱卤肉是我们日常生活常见的熟肉制品之一，因为其产品酥软、风味浓郁等品质特点深受广大消费者的青睐。

酱卤肉制品的生产工艺涉及原料排酸、清洗、滚揉、温控、静置、腌制、卤制、杀菌、真空包装等工序。

目前，我国酱卤肉制品生产面临着出品率低、产品货架期短、口感差、营养流失、出品率低的问题。酱卤类产品由于生产过程水分流失，会导致产品出品率不高，一般在50%~60%之间，最高也不超过65%，从而导致产品的成本很高。由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。

针对酱卤肉制品存在的这些问题，可以通过引进科学配方、对生产工艺进行改进、合理使用食品添加剂来提高出品率，运用保鲜技术延长产品的货架期，例如使用真空包装、高温杀菌、合理使用防腐剂等来提高产品的货架期。

本次课程我们邀请到具多年肉制品生产研发经验的何其欣老师来与大家分享，何老师现任青岛御膳世家食品配料有限公司技术研发中心技术总监及渤海大学肉食研究所的特聘顾问，经常就肉制品的相关问题为企业提供技术咨询与指导。

主要内容：

1、酱卤肉生产工艺介绍

主要讲解了酱卤肉生产的基本工艺，包括原料选择及处理、酱卤前的准备工作、生产冷调车间工艺控制、卤制、杀菌、真空包装、漂洗或晾干、出入库常见问题及注意事项。

2、如何提高出品率

主要讲解了在生产各个环节减少引起重量损失的方法，例如：在原料新鲜肉或者冷鲜肉出库、排酸、滚揉、腌制、卤煮、真空包装、杀菌及入库各个环节的重量损失及弥补。

老师简介：

何其欣，从事肉制品生产与研发数年，现任青岛御膳世家食品配料有限公司技术研发中心技术总监，渤海大学肉类与科学技术研究所特聘技术顾问， 名厨发展中心副主席、中餐（酱卤）高级技师，昆明德和罐头食品有限公司特聘技术顾问。1998年至今，致力于肉制品的技术改进及创新，曾帮助很多企业改进生产工艺，例如2016年帮助闽南风味肉干、肉脯、肉丁、肉松改进生产工艺流程，2017年，协助蒙古汗达食品、白云恋、马背情牛肉干改进，与广东真美集团“百草味”、“良品铺子”风味肉干、肉脯、肉粒成功合作，与北京某企业成功合作卤制“京世皇鹅”、“老皇城食品”。

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